Nghiên cứu và sản xuất thành công bia gừng lên men "Made in Vietnam"
30/05/2022
541 Lượt xem
Gừng là cây gia vị, cây dược liệu truyền thống ở vùng nhiệt đới, được chế biến thành các loại thực phẩm như trà gừng, kim chi gừng, bột gừng, mứt gừng,… Tại Việt Nam, gừng được sử dụng làm gia vị, mứt, làm thuốc và một phần nhỏ cho sản xuất bánh kẹo, rượu, chè và chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng nguyên củ, thái lát hoặc bột gừng.
Nhận thấy tiềm năng chế biến gừng thành những sản phẩm đồ uống, lên men hấp dẫn có giá trị cao trên thế giới, nhóm nghiên cứu của Viện Công nghiệp thực phẩm do PGS. TS Nguyễn Thị Việt Anh làm chủ nhiệm đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam”. Đây là đề tài thuộc Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì.
Về mặt cảm quan, sản phẩm bia gừng có màu vàng sáng và có hương vị đặc trưng của gừng. Đáng chú ý, sản phẩm có chỉ tiêu hóa lý phù hợp với bia thông thường, thành phần nhựa dầu gừng đảm bảo hương vị đặc trưng cho bia, các chỉ tiêu vi sinh trong giới hạn cho phép, phù hợp quy định hiện hành.
Đặc biệt, theo PGS. TS Nguyễn Thị Việt Anh, sau khi tính toán các chi phí, dự kiến giá thành bia gừng ước tính là 15.000đ/lít (dạng bia tươi), rẻ chỉ bằng một nửa so với giá bia gừng thủ công nhập công nghệ nước ngoài là 30.000 đồng/lít.
“Mức giá này hoàn toàn phù hợp với thị trường bia Việt Nam. Do đó, sản phẩm bia gừng được cho là sẽ có thị trường tiềm năng tốt, đặc biệt là vào mùa đông khi bia truyền thống không được ưa chuộng” – PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh khẳng định.
Cũng theo PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh, trong quá trình sản xuất, nhóm nhận thấy công nghệ sản xuất bia gừng khi triển khai lên quy mô lớn khá ổn định. Về cơ bản, công nghệ do nhóm nghiên cứu hoàn toàn có thể áp dụng trong sản xuất đại trà mà gần như không cần hiệu chỉnh các thông số công nghệ.
Ngoài sản phẩm bia gừng, trong khuôn khổ thực hiện đề tài, nhóm còn sản xuất thành công 1.000 kg gừng tươi muối chua theo phương pháp lên men lactic. Sản phẩm gừng muối chua thái lát ăn giòn, không nhũn, vàng sáng không sẫm màu, có mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, hài hòa. Dự kiến, giá thành sản phẩm gừng muối chua lên men do đề tài sản xuất vào khoảng 90.000đ/kg, rẻ hơn so với gừng muối chua nhập khẩu là 150.000đ/kg.
Có thể nói, việc nghiên cứu thành công công nghệ chế biến gừng thành những sản phẩm như bia gừng, hay gừng muối chua sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến cho củ gừng Việt Nam. Bên cạnh đó, kết quả của đề tài còn giúp giải quyết đầu ra cho người nông dân, nâng cao giá trị cây gừng Việt Nam, nâng cao thu nhập cho người trồng, giảm việc nhập khẩu các sản phẩm từ gừng vào Việt Nam.